청명한 하늘과 선선한 바람이 결실의 계절을 알리며 바야흐로 깊고 깊은 가을 속으로 빠져들고 있다.
깊어가는 가을, 참치와 활어를 주 메뉴로 손님을 끌고 있는 충남 부여군 쌍북리에 위치한 회림참치(대표 이윤남)가 일대 반란을 일으키며 참게장과 꽃게장, 그리고 어죽을 점심특선으로 선보이며 깊은 맛과 동행의 드라이브를 시작했다.
 | ||
회림참치에서 맛 볼 게장의 깊은 정수를 알아보기 전에 먼저 게에 대해 접근을 해 보면 재미있는 것이 있다.
게의 일명을 무장공자(無腸公子)라고도 하는데 ‘창자 없는 게’란 뜻이다. 이 말은 무장공자전(無腸公子傳)이란 가전체소설에 나오는 것으로 원전은 전해지지 않지만, 이규보의 ‘동국이상국집’과 최자의 ‘보한집’에 고려 의종 때 이윤보가 지었다는 기록이 있다. 이 작품의 내용을 이규보와 최자의 기록을 통해 간접적으로 추정해보면 ‘세상을 빈정거리고 희롱한 작품’이다.
이러한 사실을 근거로 하여 볼 때, 이윤보는 게를 의인화해 세상을 조롱하되, 사람들이 앞으로 똑바로 걷지도 못하고, 창자 없는 게처럼 자존심, 기력, 담력, 기개도 없이 사는 모습을 희작화한 작품이다. 또한 무장공자는 중국 이시진이 엮은 약학서인 ‘본초강목’과 중국 갈홍이 지은 중국의 신선방약과 불로장수의 비법을 서술한 도교서적인 ‘포박자’에도 나와 있다.
창자가 없다는 게는 알을 품기 시작하면 내장이 다 빠지고 알만 가득 찬다. 하지만 참게는 알을 품고 있으면서도 창자는 창자대로 비교적 많이 남아있다. 즉 참게든, 꽃게든 알이 찼을 때 게를 요리해 먹는 것을 최고로 친다.
게는 크게 분류해 보면 참게와 꽃게로 나뉜다.
 | ||
참게는 바다에서 산란하고 민물에서 성장과 생활을 하는 참게는 우리나라 강 곳곳에서 쉽게 찾을 수 있는 요리재료로서 예부터 전통적으로 우리나라에서 가장 즐겨 찾고 애용돼 온 유명한 식용 게였다.
옛말에 “해남 원님 참게 자랑하듯 한다”라는 말이 생겨날 정도였다. 해남 원님이 누리는 호사 중의 하나가 참게를 먹는 것이라 했을 정도로 참게는 그 뛰어난 맛을 인정받았다. 원님이 즐겼던 참게 요리는 아마 참게장이었을 것이다. 참게장은 예로부터 ‘밥도둑’의 대명사로 불릴 만큼 가장 인기있는 요리의 백미였다.
참게장이 인기있는 요리다보니 옛 문헌에 참게에 대에 대해 여러 곳에 기록이 남아 있다. 참게를 토산물로 소개한 ‘동국여지승람’, 참게의 모양과 생태, 그리고 참게를 잡는 방법에 대해 설명한 ‘자산어보’와 ‘전어지’, 참게의 요리방법 소개한 ‘규합총서’ 등에 나와 있다.
 | ||
우리나라에서 가장 많이 잡히고 흔한 꽃게는 껍질이 암적색이나 황갈색의 마름모꼴로 생겼으며 다섯째 다리가 납작한 것이 특징이다. 산란기는 6~9월이고, 1~4월이 제철이다. 꽃게는 산란기를 바로 앞둔 것이 알이 꽉 차서 맛이 가장 좋다.
식용하는 부분은 주로 다리 살인데 가열하면 근육 조직이 연해져 발라먹기가 쉽고 맛도 좋아진다. 살의 15~20%가 단백질인데 종류에 따라 다르다. 지방 함량이 낮아 담백하고 달착지근하며 부드럽다. 꽃게장과 꽃게탕이 주류를 이루는 요리지만 게살 어묵, 게살포 등 꽃게는 여러 가지 요리로 진화해 왔다.
회림참치는 이러한 예찬의 참게와 더불어 꽃게를 장으로 담아 선보였는데 특이한 점은 기존 장에 야생에서 엄선된 수십년 묵은 도라지, 더덕, 황기, 당귀, 잔대 등 생약초를 넣어 장을 만들어 사용한다는 점이다.
먼저 장을 한 스푼 떠 음미하면 혀끝에 닿는 순간 은은하면서 진한 장맛과 함께 생약초의 맛이 느껴지면서 입안을 감돌아 넘어가고 코끝은 생약초의 특유한 향까지 덧보태면서 입과 코를 녹인다. 여기에 고소하면서 부드러운 간이 벤 게의 속살이 어우러져 3배에 이르는 게장의 향연을 맛볼 수 있다. 또한 맛에만 한정한 것이 아니라 건강에 좋은 생약초 성분이 들어가 넷이 결과적으로 하나가 된 정수로 몸은 건강미 넘치는 행복함으로 전율이 흐른다.
회림참치에서는 게장 외에 어죽도 함께 선보인다.
 | ||
어죽의 주 원료는 자연산 메기와 동자개로 구성되며 야생 더덕을 첨가한 것이 특징이다.
메기는 단백질 함량이 풍부하고 비타민도 많이 들어 있어서 영양가 있고 매운탕이나 찜의 재료로 인기가 많으며, 식품으로서 뿐만 아니라 약용으로도 쓰인다. ‘동의보감’에서는 그 약효에 대하여 부종(浮腫)에 물(水)을 내리고 소변을 잘 통하게 한다고 기록돼 있다. 특히 당뇨병이나 빈혈 등에 좋다고 알려져 있다.
이어 동자개는 흔히 ‘빠가사리’라는 방언으로 더 잘 알려져 있고 옛 문헌에는 ‘자가사리’로 기록돼 있다.
맛이 좋아서 식용으로 인기가 있으며 매운탕, 찜, 어죽 등으로 조리해 먹는다. 술을 많이 먹어서 생긴 숙취를 해소시키거나 소변을 원활하게 보도록 도와주는 역할을 하는 것으로 알려졌다.
회림참치산 어죽은 메기와 동자개를 곱게 갈아 국수사리 넣은 것으로 부드럽고 담백한 맛이 나며, 좀 연하게 할 경우 맛이 깔끔하고 맑아 시원한 것이 좀처럼 맛볼 수 없는 맛이다.
 | ||
이윤남 회림참치 대표는 “이번에 선보인 참게장과 꽃게장, 그리고 어죽은 기존의 정형화된 맛을 파괴한 것으로 보며, 특히 야생 약초의 첨가로 몸의 건강까지 생각한 결과물이다”라고 자부하면서 “참치와 활어회는 기존에 하던 대로 유지하고 신 메뉴는 미식가의 입높이를 맞춘 정수인 만큼 더욱 사랑받는 요리로 거듭 부상하도록 노력할 예정이다”라고 포부를 밝혔다.
향기는 멀리 갈수록 맑음을 더하는 것과 같이 회림참치의 새롭게 도전하는 요리의 가치는 ‘맛은 깊으면 깊을수록 몸은 더 건강해 진다’로 부여한다.
새로운 요리(게장, 어죽)에 대한 문의나 기타 사항은 회림참치(☎041-834-1717)로 연락하면 된다.
